CIOCCOLATO IN CUCINA

Il volto salato del cioccolato
E' quasi provocatorio parlare di cacao in cucina, ma la cucina di oggi che smussa sempre di più i suoi angoli, tende a confondere fino a smarrire i confini tra mondo dolce e mondo salato.
Cuochi sempre più attenti a dosare gli ingredienti hanno dimostrato come il cacao, o per meglio dire la massa di cacao, in cucina abbia una sua dignità.
Il cioccolato, che da sempre ci ha nutrito culturalmente anche per le sue capacità di sublimare le nostre esigenze psicosensoriali, simboliche e di identificazione sociale, può talune volte regalare abbinamenti al limite della perfezione, altre volte variazioni sul tema tra alcune delle più importanti ricette della tradizione gastronomica italiana o infine contrapposizioni di profumi, sapori e retrogusti piacevoli e provocanti.
Cucinare il cioccolato consente di viverlo intensamente, analizzare ed apprezzare i suoi caratteri organolettici, in particolare le note gustative della lunga persistenza, le sensazioni tattili che in base al blend utilizzato e agli ingredienti delle ricette ne fa emergere una dolce astringenza o una grande rotondità o, se dosato con parsimonia ed intelligenza, un fine equilibrio.