Ricette
ANTIPASTI
Crostino Cuorenero e lardo
Ingredienti:
8 fette di pane adatto per fare crostini, 16 fettine di lardo tipo Colonnata, g 50 massa di cacao Cuorenero Classic Blend
Preparazione:
Tostate il pane in forno a 180°, mettete sui crostini ancora caldi le fettine di lardo e il Cuorenero precedentemente grattugiato, passate velocemente in forno per far fondere il cioccolato. In alternativa al Classic Blend potete usare il Blend Peperoncino Rosso.
Cocotte di zucca, bacon e massa di cacao
Ingredienti per 4 persone:
kg 1 zucca, g 300 bacon, 1-2 spicchi di aglio, g 60 massa di cacao Cuorenero Classic Blend, olio d'oliva q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione:
Pulire la zucca, tagliarla a cubetti di circa cm 1/2 per lato, il più possibile regolari, passarli a vapore fino a metà cottura. Imbiondire in una padella alcuni spicchi d'aglio in camicia, passati alcuni minuti, togliere l'aglio e aggiungere all'olio aromatizzato la zucca precedentemente preparata. Cuocere il tutto per pochi minuti regolare di sale e pepe e togliere dal fuoco. A parte tagliare il bacon allo stesso modo della zucca e rosolare per pochi minuti in padella antiaderente, a questo punto unire la zucca e insaporire il tutto per qualche minuto. Servire in cocotte con scaglie di massa di cacao.
Formaggio in camicia
Ingredienti:
g 100 gorgonzola, g 50 massa di cacao Cuorenero Classic Blend, gherigli di noce e fettine di pera per guarnire
Preparazione:
Tagliate il gorgonzola a cubetti (cm 1,5 1,5). Fondete delicatamente a bagnomaria Cuorenero Classic Blend, stando attenti a non superare i 45° di temperatura.
Con l'aiuto di uno stuzzicadente immergere totalmente i cubetti di gorgonzola. Lasciate raffreddare su un foglio di carta da forno fino a completa cristallizzazione della massa di cacao. In un piatto di portata sistemate i cubetti di gorgonzola.
Per guarnire si possono usare dei gherigli di noce e fettine di pera. In alternativa al gorgonzola si può usare un pecorino di Pienza di media stagionatura ridotto a bastoncini immersi per i 2/3.
PRIMI PIATTI
Passatelli asciutti al ragù di coniglio, gratin di bietole e scaglie di cioccolato al tartufo
Ingredienti per 4 persone:
Per i passatelli: g 200 parmigiano reggiano grattugiato, g 200 pane grattugiato, 4 tuorli d'uovo, g 60 massa di cacao Cuorenero Classic Blend tritato.
Per il gratin di bietole: g 80 bietole lessate, g 40 parmigiano reggiano grattugiato Per il ragù di coniglio: g 250 polpa di coniglio, g 25 sedano tritato, g 25 carota tritata, g 25 cipolla tritata, 1/2 cucchiaio concentrato pomodoro, ml 100 vino bianco secco, olio extravergine d'oliva q.b., brodo di carne q.b., sale e pepe q.b.
Per il limone candito: 2 limoni, g 50 zucchero, ml 50 acqua.
Per la finitura del piatto: g 50 massa di cacao Cuorenero Tartufo 100% cacao.
Preparazione:
Passatelli: preparare i passatelli, amalgamando il pane, il parmigiano reggiano, i tuorli d'uovo e la massa di cacao tritata a coltello, fino a ottenere un composto omogeneo e sodo, lasciare riposare in frigorifero per due ore.
Gratin di bietola: salare le bietole lessate e cospargerle di formaggio parmigiano reggiano, fare dei dischi di poco spessore, usando come forma un tagliapasta rotondo liscio del diametro di cm 6-8, un'ultima spolverata di formaggio parmigiano reggiano, gratinare in salamandra.
Ragù di coniglio: fare rosolare sedano, carota e cipolla con olio extravergine d'oliva, aggiungere la polpa di coniglio tritata, cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato, bagnare con vino bianco, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro, poco brodo, sale e pepe e portare a cottura.
Limone candito: sbollentare per tre volte la scorza di limone tagliata a julienne, passandola ogni volta in acqua fredda, fatto ciò mettere le scorzette nello sciroppo, ottenuto con acqua e zucchero e fare candire.
Finitura del piatto: cuocere per pochi minuti i passatelli in brodo bollente e saltarli in padella con il ragù di coniglio. Posizionare il gratin di bietole sul piatto, aggiungere i passatelli, condire il piatto con la buccia di limone candito nello zucchero e scaglie di massa di cacao al tartufo.
Risotto con massa di cacao, fichi caramellati e salsa al Porto
Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto: g 300 riso Carnaroli, g 80 burro, g 50 scalogno, ml 150 vino bianco secco, g 80 massa di cacao Cuorenero Blend Peperoncino Rosso 100% cacao, brodo vegetale q.b., parmigiano reggiano grattugiato q.b., sale e pepe q.b.
Per i fichi caramellati: 4 fichi grandi, g 250 zucchero, 2 cucchiai acqua, 1 cucchiaio aceto.
Per la salsa al Porto: g 50 scalogno, ml 100 Porto, g 25 burro, fondo bruno q.b., olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione:
Risotto: pulire e tritare lo scalogno, fare fondere g 40 di burro, unire lo scalogno e lasciarlo appassire a lungo a fiamma bassissima, alzare la fiamma, aggiungere il riso e farlo tostare qualche minuto mescolando continuamente, bagnare con vino e farlo evaporare, versare gradatamente il brodo bollente e portarlo a cottura, mescolare di tanto in tanto con la spatola di legno, regolare il sapore con sale e pepe.
Quando il riso è cotto al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il rimanente burro ben freddo tagliato a pezzettini, il parmigiano grattugiato e la massa di cacao ridotta in scaglie.
Fichi caramellati: portare lo zucchero, l'acqua e l'aceto a 120°. Fatto lo sciroppo, tuffare i fichi ben puliti per alcuni minuti, dopo di che stenderli a sgocciolare e raffreddare su una grata d'acciaio.
Salsa al Porto: fare rosolare lo scalogno tritato con l'olio extravergine d'oliva, bagnare con il Porto, aggiungere il fondo bruno e fare restringere per alcuni minuti; montare la salsa così ottenuta con una frusta e il burro freddo. Filtrare il tutto al chinois.
Finitura del piatto: porre un fico caramellato tagliato a metà a lato del piatto, versare al centro il risotto di modo che venga a lambirlo, coprire la superficie del risotto con una grattugiata di massa di cacao Blend Peperoncino Rosso e a questo punto fare un giro del piatto con la salsa al Porto.
Tagliatelle al cioccotartufo
Ingredienti per 4 persone:
Per le tagliatelle: g 350 tagliatelle all'uovo fresche, g 60 burro, 1 spicchio d'aglio, parmigiano reggiano q.b.
Per la finitura del piatto: g 80 massa di cacao Cuorenero Tartufo
Preparazione:
Per le tagliatelle: cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata, lasciandole leggermente al dente. Nel frattempo in una padella fare fondere il burro con uno spicchio di aglio schiacciato che toglierete. Scolare le tagliatelle e saltarle in padella con l'aggiunta del parmigiano reggiano, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura e amalgamare.
Finitura del piatto: impiattare e direttamente sul piatto grattugiare la massa di cacao con il tagliatartufo.
Tortelloni di ricotta alla massa di cacao
Ingredienti per 4 persone:
Per la farcia: g 200 ricotta, g 80 mascarpone, g 60 massa di cacao Cuorenero Classic Blend, sale q.b.
Per i tortelloni: g 300 pasta sfoglia all'uovo fresca.
Per il condimento: g 40 burro, parmigiano reggiano q.b.
Per la finitura del piatto: massa di cacao Cuorenero Classic Blend q.b., aghi di rosmarino q.b.
Preparazione:
Farcia: tritare la massa di cacao, passare al setaccio la ricotta, unire il mascarpone, salare e amalgamare con la massa di cacao.
Tortelloni: tirare la pasta sottile e ricavare dei rettangoli, farcire ogni rettangolo con una pallina di ripieno e chiudere a tortellone. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, versarla nella padella, aggiungere un tocchetto di burro, parmigiano reggiano, un mestolino di acqua di cottura e amalgamare.
Finitura del piatto: saltare i tortelloni e servire guarnendo il piatto con gli aghi di rosmarino e massa di cacao a scaglie.
SECONDI PIATTI
Filetto di manzo Cuorenero
Ingredienti:
4 fette filetto di manzo da 200 g circa l'una, g 50 massa di cacao Cuorenero Blend Peperoncino Rosso, g 30 panna fresca, g 20 burro, 4 cucchiai brandy, melograno q.b. (rametti ribes, lamponi ecc.), sale q.b.
Preparazione:
In una padella sciogliere lentamente il burro, unire i filetti e rosolarli vivacemente per 3 minuti su ogni lato, salarli e poi toglierli dalla padella tenendoli in caldo. Nella padella di cottura dei filetti aggiungere il brandy e fiammeggiare. Appena spenta la fiamma, unire la massa di cacao precedentemente spezzettata e la panna, fare addensare per qualche secondo, aggiustare di sale. Completare la preparazione rimettendo i filetti nella padella, aggiungere anche il sughetto che il filetto avrà fatto nel piatto e fare insaporire per qualche istante nella salsa di Cuorenero. Appena pronto servire immediatamente in tavola, guarnendo con qualche chicco di melograno o un piccolo rametto di ribes.
Branzino gratinato alla massa di cacao
Ingredienti:
Per il pane alla massa di cacao: g 250 pan brioche, dl 1 olio extravergine d'oliva, 1 mazzetto finocchietto selvatico, g 50 massa di cacao Cuorenero Classic Blend 100% cacao.
Per belga stufata: 4 cespi insalata belga, 1 limone, g 30 zucchero, g 70 burro, sale e pepe q.b.
Per salsa alla massa di cacao: g 50 massa di cacao Cuorenero Classic Blend 100% cacao, 1 mestolo fondo bruno, g 50 scalogno, g 70 burro, sale q.b.
Per il branzino: kg 1,5 branzino, g 100 olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.
Preparazione:
Pane alla massa di cacao: frullare al cutter il pan brioche privato della crosta con un filo d'olio e il finocchietto selvatico finché non diventa bello verde. Setacciare il pane e tostare in forno per 3-4 minuti a 170°, fare raffreddare e aggiungere la massa di cacao tritata. Belga stufata: tagliare finemente l'insalata belga. Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la belga, il succo di limone, sale, pepe, zucchero e fare stufare a fuoco lento fino a cottura.
Salsa alla massa di cacao: rosolare lo scalogno a fuoco lento, aggiungere la massa di cacao, aggiungere il fondo bruno, il sale e fare leggermente restringere. Con una frusta montare la salsa con il burro freddo. Passare la salsa al chinois.
Branzino: squamare il branzino e ricavare i filetti. Eliminare con cura tutte le spine. Dividere in porzioni i filetti.
Praticare delle piccole incisioni dalla parte della pelle, salarli, peparli e scottarli in una padella antiaderente con olio extravergine d'oliva, coprirli in superficie con il pane alla massa di cacao e cuocerli in salamandra o in forno a 180° con sonda al cuore a 47°.
Posizionare al centro del piatto la belga, quindi i filetti di branzino.
Circondare il tutto con salsa alla massa di cacao.
Gamberoni al lardo di Arnad in crema di ceci, massa di cacao
Ingredienti per 4 persone:
Per i gamberoni: 24 gamberoni, 24 fette di lardo di Arnad affettato sottilmente, 2 foglie di alloro, olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.
Per la crema di ceci: g 300 ceci secchi ammollati in acqua per 12 ore, 1 pezzetto di cotenna di prosciutto, 2 spicchi d'aglio in camicia, 1 foglia d'alloro, 2 scalogni tagliati a julienne fine, 1 rametto di rosmarino, g 50 g. massa di cacao Cuorenero Classic Blend 100% cacao tritato, olio extravergine d'oliva q.b., brodo vegetale caldo q.b., sale e pepe q.b.
Per le sfogliette alla massa di cacao: g 250 farina 00, g 50 semola di grano duro, g 5 sale, g 50 massa di cacao Cuorenero Classic Blend 100% cacao, g 5 lievito di birra, 1 rametto rosmarino, olio extravergine d'oliva q.b., acqua tiepida q.b., fior di sale q.b.
Per la finitura del piatto: 1 rametto di rosmarino, massa di cacao Cuorenero Classic Blend 100% cacao tritata fine q.b., olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione:
Gamberoni: privare i gamberoni del carapace ma non della testa. Eliminare la sacca intestinale. Bardare i gamberoni con le fette di lardo. In una padella antiaderente ben calda e leggermente unta, in cui si sarà fatto rosolare l'alloro, scottare velocemente i gamberoni per non più di 3 minuti. Pepare e salare leggermente.
Crema di ceci: in una casseruola rosolare in olio caldo la cotenna, l'aglio, l'alloro, lo scalogno e il rosmarino. Unire i ceci e rosolare qualche minuto per poi bagnare la preparazione di tanto in tanto con del brodo vegetale caldo, finché i ceci non saranno completamente cotti. Aggiungere alla zuppa la massa di cacao, togliere l'aglio, l'alloro, il rosmarino, la cotenna e frullare il tutto con un mixer a immersione. Passare la crema alla stamina, versarla nuovamente in una casseruola, correggere di sapore con sale e pepe e tenere in caldo.
Sfogliette alla massa di cacao: impastare in una planetaria tutti gli ingredienti aggiungendo solo alla fine l'olio extravergine d'oliva, il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida e l'acqua necessaria per ottenere un impasto omogeneo e morbido. Mettere l'impasto in una ciotola coperta in modo che lieviti e raddoppi di volume. Abbassare poi l'impasto in una sfoglia sottilissima, ricavarne tante striscioline e disporle su un teglia da forno rivestita dell'apposita carta.
Ungere con un pennello le sfogliette e cuocerle in forno preriscaldato a 200° per un massimo di 5 minuti. Sfornare, ungere nuovamente le sfogliatine, cospargerle con fior di sale e qualche fogliolina di rosmarino.
Finitura del piatto: in un piatto versare la crema di ceci calda, disporre gradevolmente 6 gamberoni anch'essi caldi, cospargere con la massa di cacao fine e accompagnare, a parte, o all'interno della composizione, con le sfogliette. Irrorare infine con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo.
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