I dolci e la massa di cacao
La creatività dei cioccolatieri italiani ha fatto nascere specialità diventate parte della nostra tradizione dolciaria, iniziando nel XVIII secolo dai Diablotin e i Givu, antesignani di una golosa serie di praline e cioccolatini. Ma sono le torte al cioccolato e i dessert al piatto a stimolare in modo particolare la fantasia dei pasticceri e degli chef, inducendoli a ricercare basi diverse e abbinamenti dai sapori e profumi più svariati.
Per innovare bisogna avere buona dimestichezza con le ricette della tradizione e bisogna conoscere le tendenze del gusto, le materie prime e le più moderne tecnologie.
Ricercare strutture più stuzzicanti per il palato e realizzare armonie di gusti o calcolati contasti significa anche introdurre elementi "provocatori", ma risalenti alle radici della storia, come ad esempio il peperoncino e le spezie in generale.