GUIDA ALL'ANALISI SENSORIALE

Il metodo di valutazione del cioccolato più conosciuto è quello dei "cinque sensi", anche se le masse di cacao con tenori variabili tra il 70% e il 100% cacao richiedono una valutazione metodologica più approfondita simile a quella del vino.

INDAGINE TATTILE
Prendete tra le dita il cioccolato. La percezione tattile di setosità è indice di buona tessitura, struttura e conservazione.

INDAGINE UDITIVA
Rompete il cioccolato. Il suono avvertito è detto snap. Lo schiocco deve risultare netto e ben percepito, ciò è indice di buona cristallizzazione del burro di cacao.

INDAGINE VISIVA
Osservate la superficie e la frattura del cioccolato. Il colore vi può fornire indizi sulla provenienza, sulla varietà e sullo stato di conservazione del cacao. Valutate l'uniformità, la lucentezza e la tonalità della superficie. La frattura vi può fornire indicazioni sulla cristallizzazione e sullo stato evolutivo della stagionatura.

INDAGINE OLFATTIVA
Riconoscete e percepite attraverso il naso gli aromi tipici che nel loro insieme costituiscono il profumo cacaoso del cioccolato. I profumi primari indicano i profumi propri del cacao di origine. I profumi secondari sono gli aromi che si sviluppano durante le fasi di fermentazione, torrefazione e concaggio. I profumi terziari si sviluppano durante la stagionatura.

INDAGINE GUSTATIVA
Fate sciogliere in bocca un piccolo pezzo di cioccolato. La completa fusione crea una patina palatale e ascoltando le sensazioni gustative che si sviluppano potete apprezzare la scala aromatica.
La prima valuzione gustativa deve determinare gli elementi distintivi fisici: il tempo di fusione, la granulosità e la palatabilità, ovvero l'insieme di sensazioni tattili percepite all'interno della cavità orale.
La seconda valutazione gustativa è la complessità aromatica che si determina attraverso le percezioni di sapore, lunghezza e radici aromatiche (cacaoso, floreale, fruttato, vegetale, tostato, speziato).
La terza ed ultima valutazione gustativa è l'esame tecnico-gustativo, che permette di trarre le conclusioni sul valore del cioccolato: dolcezza, acidità sapidità e amarezza. 

VALUTAZIONE FINALE GENERALE: EQUILIBRIO AROMATICO/GUSTATIVO
Il giudizio finale del cioccolato dipende dal rapporto più o meno equilibrato tra le varie sensazioni organolettiche percepite all'assaggio.
Le sensazioni determinanti derivano della qualità di aromaticità, morbidezza (quantità di zuccheri percepiti) e durezza (quantità di tannini e acidi presenti).