1. Contenuto della pagina
  2. Menu principale di navigazione
  3. Menu di sezione
  1. Vai alla mappa del sito
  2. Vai alla versione stampabile della pagina

Contenuto della pagina

GUIDA ALL'ANALISI SENSORIALE

Il metodo di valutazione del cioccolato più conosciuto è quello dei "cinque sensi", anche se le masse di cacao con tenori variabili tra il 70% e il 100% cacao richiedono una valutazione metodologica più approfondita simile a quella del vino.

INDAGINE TATTILE
Prendete tra le dita il cioccolato. La percezione tattile di setosità è indice di buona tessitura, struttura e conservazione.

INDAGINE UDITIVA
Rompete il cioccolato. Il suono avvertito è detto snap. Lo schiocco deve risultare netto e ben percepito, ciò è indice di buona cristallizzazione del burro di cacao.

INDAGINE VISIVA
Osservate la superficie e la frattura del cioccolato. Il colore vi può fornire indizi sulla provenienza, sulla varietà e sullo stato di conservazione del cacao. Valutate l'uniformità, la lucentezza e la tonalità della superficie. La frattura vi può fornire indicazioni sulla cristallizzazione e sullo stato evolutivo della stagionatura.

INDAGINE OLFATTIVA
Riconoscete e percepite attraverso il naso gli aromi tipici che nel loro insieme costituiscono il profumo cacaoso del cioccolato. I profumi primari indicano i profumi propri del cacao di origine. I profumi secondari sono gli aromi che si sviluppano durante le fasi di fermentazione, torrefazione e concaggio. I profumi terziari si sviluppano durante la stagionatura.

INDAGINE GUSTATIVA
Fate sciogliere in bocca un piccolo pezzo di cioccolato. La completa fusione crea una patina palatale e ascoltando le sensazioni gustative che si sviluppano potete apprezzare la scala aromatica.
La prima valuzione gustativa deve determinare gli elementi distintivi fisici: il tempo di fusione, la granulosità e la palatabilità, ovvero l'insieme di sensazioni tattili percepite all'interno della cavità orale.
La seconda valutazione gustativa è la complessità aromatica che si determina attraverso le percezioni di sapore, lunghezza e radici aromatiche (cacaoso, floreale, fruttato, vegetale, tostato, speziato).
La terza ed ultima valutazione gustativa è l'esame tecnico-gustativo, che permette di trarre le conclusioni sul valore del cioccolato: dolcezza, acidità sapidità e amarezza. 

VALUTAZIONE FINALE GENERALE: EQUILIBRIO AROMATICO/GUSTATIVO
Il giudizio finale del cioccolato dipende dal rapporto più o meno equilibrato tra le varie sensazioni organolettiche percepite all'assaggio.
Le sensazioni determinanti derivano della qualità di aromaticità, morbidezza (quantità di zuccheri percepiti) e durezza (quantità di tannini e acidi presenti).