CACAO IL DOLCE NATO AMARO

Origine divina
L'uso alimentare del cacao, che veniva consumato come bibita aromatica, risalgono alle antiche civiltà dei Maya e degli Aztechi. I Maya e gli Aztechi ritenevano l'origine del cacao un dono divino che alleviava la fatica, stimolava le forze fisiche e allietava il riposo. Furono gli uomini al seguito di Cristoforo Colombo i primi europei a conoscere i piccoli semi scuri del cacao che gli indios usavano come moneta.
Il nome scientifico Theobroma Cacao, attribuito alla pianta del cacao da Linneo, famoso naturalista svedese, fa riferimento alla parola greca che significa "nutrimento degli Dei", mentre la dizione cacao richiama il nome dato alla pianta dagli Aztechi: cacahuàtl.
Il genere Theobroma (alimento degli dei), composto da 22 specie (Tabella 1), si originò nei boschi umidi dei tropici americani, nei contrafforti orientali delle Ande dell'Ecuador e della Colombia, tra i fiumi Napo, Putumayo e Caquetà; ma la zona di dispersione naturale del genere è localizzata nei boschi umidi del Centro e Sud America, tra 20° LN e 20° LS (Cuatrecasas, 1964). Da questa area due gruppi di specie emigreranno e si evolveranno; il primo gruppo verso l'est, verso il bacino dei fiumi Orinoco e Rio delle Amazzoni fino alla Guyana, dove si trova il cacao "forastero o amazonico" ("forestiero o amazzonico") (Theobroma cacao subsp. sphaercarpum); unito ad altre specie come: T. bicolor, T. grandiflorum, T. microcarpum, T. obovatum, T. speciosum, T. spruceanum e T. subincanum. All'interno di questo gruppo esiste un'altra specie coltivata nella zona, conosciuta come Cupuaçu (T. grandiflorum), usato come frutta fresca, nella preparazione di dolci e bevande fresche e per produrre un tipo speciale di cioccolato bianco chiamato "cupulate".
Nell'altro gruppo che si spinse verso il nord, attraverso la Colombia, Panama, Centro America e Messico, si trovano T. nemorale, T. bicolor, T. bernoulli, T. angustifolium, T. simiarum, T. stipulatum, e il cacao "criollo o fino" ( "creolo o fine") (Theobroma cacao subsp. cacao), che fu reso domestico dalle civiltà dei Maya e degli Aztechi più di 2.000 anni fa; essi lo utilizzavano come alimento e moneta, di modo che quando i conquistatori spagnoli arrivarono nel XVI gli indigeni di queste regioni lo coltivavano già da molti secoli.
Il primo contatto europeo con il cacao avvenne nel 1502, quando le navi dell'Ammiraglio Cristoforo Colombo, al suo quarto viaggio, incontrarono una grande canoa indigena che navigava dallo Yucatàn all'Honduras con 25 rematori; quegli indigeni portavano con loro semi di cacao.

Bernal Dìaz del Castillo (1520), uno dei primi cronisti del tempo, nella descrizione del banchetto offerto da Moctezuma a Hernan Cortés, riporta una delle prime menzioni del cacao: "e di tanto in tanto portavano alcune coppe di oro fino che contenevano una bibita fatta con lo stesso cacao, che dicevano servisse per stare con le donne", quella bevanda era il cioccolato, preparato con chicchi di cacao macinati con pietre e cotti con acqua, che si mischiava con miele di agave, farina di mais, onoto (Bixa orellana L.) e vaniglia.
Fernàndez de Oviedo (1535) nella sua "Historia General y Natural de las Indias" riporta che "Il cacao era più che un semplice alimento. Era un alimento divino: Quetzalcoalt, il re sacro dei Toltechi, gran sacerdote e re di Tula, era il giardiniere del paradiso dove vivevano i primi uomini. Da lì portò a Tollan, il suo paese, il cacahuaquehitl, o cacaotero. Ma il mago Titlacauan geloso, gli fece bere un beverone che doveva ringiovanirlo. Dopo averlo bevuto Quetzalcoalt impazzisce, e si dirige verso la riva del mare dove si imbarca su una strana zattera che scompare per sempre verso l'est, dove si trovava il paese rosso di Tlapallan. Il cacao era inoltre una moneta. Gli antichi messicani avevano tre monete: il contle, il xiquipil e la carga, che equivalevano rispettivamente a 400, 8.000 e 24.000 mandorle. Xoconochco (Soconusco), paese da dove proveniva uno dei migliori cacao del mondo, pagava una tassa annuale di 200 carghe, mentre Tabasco 2.000 xiquipils. Molti indigeni erano spensierati e preferivano bersi il cacao piuttosto che arricchirsi".
A quel tempo il cioccolato si prendeva alla fine dei pasti, come una bevanda fresca, ed era amara, piccante e rossa, perché gli aggiungevano peperone e onoto, e lo preparavano in molti modi; Bernardino de Sahagùn (1570), nella sua "Historia de la Nueva España" ne cita diverse: con tenere pannocchie di mais, con miele di api, con vaniglia: un tipo rosso, un altro vermiglio, un altro arancione, un altro nero, un altro bianco; lo versano nelle loro chicchere con le quali bevono e queste sono di vari tipi; alcune sono dipinte con tinte diverse, le loro decorazioni sono molto abbondanti e i loro cucchiai di tartaruga per rimestare il cacao. Hernandez (1572) riporta che gli indigeni "avevano una vita allegra, non si preoccupavano dell'avvenire., godendo senza contrasti, dei beni temporali della natura, utilizzando i semi del cacao al posto della moneta".

Specie di Theobroma, localizzazione approssimata, usi e nomi locali

Dalle zone del Messico (Soconusco, Chiapas) e del Nicaragua, i padri cappuccini e i padri francescani introdussero la coltivazione del cacao fine sulle coste del Venezuela fino all'isola di Trinidad, dove si sviluppò una produzione di cacao tale, che permise al Capitanato Generale del Venezuela di trasformarsi nel primo produttore mondiale di cacao, con la maggior parte delle esportazioni verso la Nuova Spagna, dove il consumo era talmente aumentato che le piantagioni di cacao, in particolar modo quella di Soconusco, non riuscivano a soddisfare quella domanda. Le tipologie del cacao "Criollo" (Creolo) di Trinidad, così come quelle delle coste orientali del Venezuela, furono distrutte forse a causa di una malattia. Queste tipologie di cacao creolo si incontreranno con il cacao amazzonico nella zona del delta del fiume Orinoco e dell'isola di Trinidad, incrociandosi naturalmente dando origine ad un terzo gruppo di cacao, conosciuto come i cacao Trinitari, i quali hanno una grande variazione morfologica e sono più tolleranti alle malattie rispetto ai cacao creoli, e per questo gli agricoltori iniziarono a piantarlo in sostituzione dei cacao creoli, con la conseguente perdita di quella qualità.
D'altra parte, le tipologie di cacao creolo del Nicaragua e del Messico subirono un'enorme erosione genetica, come conseguenza della grande riduzione del loro habitat; per questo lo scarso materiale genetico di cacao creolo che esiste, si riferisce alle piccole piantagioni di creolo che riuscirono a sopravvivere nelle zone costiere del paese. In questo modo il Venezuela, in conseguenza dell'introduzione dei cacao creoli, appena menzionata, e della dispersione dei cacao amazzonici verso la conca del fiume Orinoco, possiede oltre ai cacao fini, delle risorse genetiche molto preziose degli altri due gruppi. Attualmente si riconoscono due grandi gruppi botanici di cacao:
I - i cacao criollos o finos (creoli o fini);
II - i cacao forasteros o amazonicos (forestieri o amazzonici);
III - i cacao trinitari.
I - I cacao criollos o finos appartengono alla specie del Theobroma cacao subsp. cacao, si trovano principalmente in Messico fino alla Colombia e in Venezuela e si incontrano sempre come piante coltivate, ma sono soggette ad una grande erosione genetica.
Questa erosione genetica è dovuta principalmente alla loro grande suscettibilità alle malattie e alle infezioni e alla grave riduzione del loro habitat, specialmente in Messico e nel Centro America. A partire dal loro utilizzo domestico, avvenuto più di duemila anni, i cacao si sono riprodotti per semi, perciò presentano una grande variazione morfologica. Le loro bacche o cabosse (mazorcas) sono allungate e poco lignificate, hanno una superficie rugosa con cinque suture o solchi molto marcati e terminano con una punta contorta, sono di colore verde o rossiccio quando mature; hanno semi lunghi e rotondi di colore bianco; fermentano facilmente, possiedono un aroma gradevole e penetrante, e in generale una qualità eccellente.
II - I cacao forasteros o amazonico , appartengono alla specie del Theobroma cacao subsp. sphaerocarpum e costituiscono un gruppo molto diversificato.Si trovano allo stato selvatico nelle conche dei fiumi Orinoco e Rio delle Amazzoni, fino alla Guyana. Sono alberi robusti con frutti ovali o rotondeggianti, superficie liscia, gialli o rossicci quando maturi, semi piccoli e appiattiti, di colore viola o biancastro, sapore forte senza aroma, qualità mediocre. Più resistenti alle malattie, rispetto ai creoli.
III - I cacao Trinatari si trovano solo in coltivazione, estremamente variabili, generalmente con caratteristiche e qualità intermedie. Questi cacao furono selezionati a Trinidad come incroci naturali tra i Criollos, che costituirono le prime piantagioni dell'isola, e i Forasteros, originari del delta del fiume Orinoco o della regione 'Bolivar' in Venezuela. Grazie alla loro vitalità, alla qualità intermedia e alla loro resistenza alle malattie e alle infezioni sono stati introdotti in numerosi paesi. Esistono molte barriere riproduttive tra il T. cacao e le altre specie del genere, che non permettono il conseguimento di ibridi fertili.
La produzione mondiale di cacao proviene da un 70% di piantagioni con tipologie più o meno selezionate, che potrebbero chiamarsi varietà tradizionali o locali, con caratteristiche più o meno precise, poi da un 25% di varietà ibride selezionate o miscuglio di ibridi di cloni e da un 5% di varietà clonate.