BOTANICA E COLTIVAZIONE

Il cacao (Theobroma cacao) e le sue specie affini possiedono 20 cromosomi ed appartengono alla famiglia delle Sterculiaceae e all'ordine delle Malvales.
Gli alberi generati attraverso i semi, possiedono una radice allungata, profonda, che permette loro un buon ancoraggio, e un gran numero di radici secondarie superficiali che assorbono l'umidità e i nutrimenti, ma che non permettono loro di resistere molto alla siccità. Il fusto è ortotropo, e tra i 12 e i 15 mesi sviluppa una corona di 5 rami plagiotropici; dopo alcuni anni si formano corone successive di rami ortotropici, che permettono agli alberi di raggiungere un'altezza superiore ai 20 metri allo stato selvatico. Il fusto del cacao coltivato in piantagioni forma soltanto una corona, il cui sviluppo è importante conoscere per disporre la distanza della semina e dell'ombra permanente. La riproduzione sessuale è la più comune, ma si riproduce facilmente, anche per riproduzione asessuale: talee, innesti (di rami plagiotropici), propaggini e coltivazione a ragnatela. Il cacao è una pianta cauliflora, questo significa che produce i suoi fiori lungo il tronco e sui rami principali, in strutture chiamate 'cuscini floreali'. I fiori sono piccoli ed ermafroditi in gran numero, ma si impollinano soltanto il 5-10% dei fiori prodotti. L'impollinazione è principalmente entomofila. Esistono casi di autoincompatibilità tra alcune varietà di cacao. Gli ovari contengono 30-60 ovuli, e questa è una caratteristica ereditaria. La fecondazione e la fertilità degli ovari dipendono dall'impollinazione e dallo stato nutrizionale della pianta.

I frutti sono bacche chiamate "chireles" , quando sono piccoli, mentre allo stato adulto sono chiamate "cabosse" ("mazorcas"); la percentuale di "chireles" che arrivano allo stato delle "mazorcas" è bassa, e questo fatto è considerato come un fenomeno di regolazione della produzione, in funzione della capacità fisiologica degli alberi.
La maturazione dei frutti, a seconda dei genotipi, dura tra i 4,5 e i 7 mesi, e le loro caratteristiche variano da una varietà all'altra e anche all'interno della stessa varietà. I semi sono costituiti dall'embrione, dai cotiledoni e dalla testa. I cotiledoni sono violetti o leggermente bianchi fino al bianco e questa caratteristica è monogenica e recessiva. Il peso di un seme secco può variare da 0,7 a 2 grammi, e il numero dei semi per ogni frutto varia da 20 a 50. La mucillagine acquosa e zuccherata che ricopre i semi è una protuberanza della testa, e questa mucillagine condiziona i processi di fermentazione necessari per una buona qualità. La produzione dei frutti comincia tra 1,5 e 5 anni dopo la messa a dimora degli alberi, a seconda della precocità della specie e delle condizioni ambientali. Il raccolto dipende anche da queste caratteristiche e dal genotipo.
Il cacao è coltivato tradizionalmente, utilizzando il margine del bosco, ovvero sotto l'ombra degli alberi naturali o sotto alberi di leguminose piantate per questo fine, o è associato ad altre colture come il caucciù (Guatemala) o il cocco (Asia). La coltivazione a pieno sole, come quella che viene fatta in alcune parti della Costa d'Avorio, in Brasile, in Nigeria o in Malaysia, può offrire rendimenti superiori, ma necessita maggiori cambiamenti e la capacità di coltivare per produrre a pieno sole.
La maggior parte dei produttori utilizzano densità di semina tra 1.000 e 1.200 alberi per ha (ettaro), dato che esiste una forte interazione tra la produzione e la densità della semina; in certi casi cloni poco vigorosi piantati in numero di 5.000 alberi per ettaro producono 3 t/ha, mentre per alcuni cloni vigorosi la produzione è quasi nulla.
La quasi totalità delle piantagioni nel mondo è in mano a piccoli produttori (< 10 ettari), che fanno poco uso di fertilizzanti chimici, ma utilizzano molto i fungicidi e gli insetticidi per l'importanza delle aggressioni.
Una piantagione può avere una vita economica utile per un periodo compreso tra i 15 e i 40 anni, e questo dipende da vari fattori: il tipo di terreno, il clima, le calamità naturali, le malattie, i genotipi, etc; bisogna trovare il modo di allungarla, dato che in tutti i paesi i rinnovamenti di colture rappresentano un investimento considerevole di denaro.
 
Produzione mondiale del cacao
Secondo la FAO, la produzione mondiale del cacao per l'anno 2002 è stata di 2.830.724 t, di cui l'Africa è il continente con la maggiore produzione, con circa 1.884.691 t (il 67% della produzione mondiale), l'Asia con circa 414.417 t (15%); il Sud d'America con circa 366.922 t (13%); il Centro America e i Caraibi con circa 62.064 t (2%); e l'Oceania con circa 47.566 t (2%).
Il maggior produttore mondiale è la Costa d'Avorio con circa 1.000.000 t, equivalente al 35.3 % di tutta la produzione mondiale; il Ghana con 380.000 t (13%); l'Indonesia 348.000 t (12,3%); la Nigeria 338.000 t (12%); il Brasile 172.743 t (6.1%) e la Malaysia con 100.000 t (3.5 %).

Produzione mondiale di cacao (t). 1990-2002 (FAO, 2003)