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PROCESSO TRASFORMAZIONE
L'origine di Cuorenero ed i segreti della sua straordinaria bontà sono tutti racchiusi nel frutto dell'albero del cacao: un grosso baccello ovale di colore giallo rossastro, detto cabosse. I suoi frutti maturano ogni sei mesi e vengono raccolti manualmente.
LA FERMENTAZIONE
Le cabosse raccolte vengono aperte e da esse si estrae la polpa, che viene fatta fermentare per alcuni giorni. E' un'operazione importante, che deve essere eseguita scrupolosamente, perchè consente la separazione delle fave di cacao e perchè sviluppa la formazione degli aromi e dei sapori essenziali.
L'ESSICCAZIONE
Subito dopo le fave di cacao subiscono il processo d'essiccazione, che avviene naturalmente al sole su foglie o su essiccatori.
LA TORREFAZIONE
Momento molto delicato è quello della torrefazione effettuata ad aria calda, tra i 120°C ed i 140°C, dal quale dipende il gusto finale di Cuorenero. E' l'occhio dell'esperto che giudica quando i semi hanno raggiunto il colore giusto e, di conseguenza, l'aroma migliore.
