LA FERMENTAZIONE
Le cabosse raccolte vengono aperte e da esse si estrae la polpa, che viene fatta fermentare per alcuni giorni. E' un'operazione importante, che deve essere eseguita scrupolosamente, perchè consente la separazione delle fave di cacao e perchè sviluppa la formazione degli aromi e dei sapori essenziali.

L'ESSICCAZIONE
Subito dopo le fave di cacao subiscono il processo d'essiccazione, che avviene naturalmente al sole su foglie o su essiccatori.

LA TORREFAZIONE
Momento molto delicato è quello della torrefazione effettuata ad aria calda, tra i 120°C ed i 140°C, dal quale dipende il gusto finale di Cuorenero. E' l'occhio dell'esperto che giudica quando i semi hanno raggiunto il colore giusto e, di conseguenza, l'aroma migliore.